I de nergångna kvarteren i Jackson, Mississippi, huserar Big Apple Inn, ett av stans mest älskade matpang. Berömt för sydstatsrätten som funnits med på menyn ända sedan starten för mer än åttio år sedan – Pig Ear Sandwich. 
Text och foto: Simon Urwin 

När jag passerar en lång räcka övergivna byggnader och nedgångna butiksfönster är det svårt att föreställa sig att Farish Street en gång var en blomstrande och trendig gata, på samma nivå som Beale Street i Memphis eller Bourbon Street i New Orleans. 

Inga horder med festlystna fyller gatorna längre, ingen musik spiller ut på trottoarerna, ingen dansar till gryningen. Barerna och nattklubbarna tystnade på sjuttiotalet, alla hak och diners följde snart efter. Men mitt i all denna urbana torka har en sylta överlevt alla stormar och förblivit hjärtat i de här en gång blomstrande kvarteren: det ikoniska Big Apple Inn.  

Kocken, stammisen och grisöronen.
Big Apple Inn är en institution i Jackson, Mississippi.

Grisöron låter ju gott

Big Apple Inn ligger i en del av Farish Street som är särskilt sunkigt, granne med en begravningsbyrå, vid hörnet av Hobson. Jag hittar ingången och går in i en svagt upplyst lokal. Här verkar tiden verkligen ha stått stilla. En våg lovar att väga din ”wate and fate” , att spå din framtid och kommande lycka, allt för en penny. På väggen basunerar en affisch ut budskapet om Champales förträfflighet, det bubblande öl som bryggdes för att efterlikna mousserande vin och kallades fattigmans-champagne. 

Trots det första intrycket är doften som sipprar ut från köket betydligt mer lovande och mötet med Big Apple är lite som att återse en gammal vän. Jag sluter upp i kön där hälsningar och beställningar haglar över disken, allt på en bred sydstatsdialekt. ”I’ll have me two please, darlin”, säger en stammis till kocken Lavette Mack. ”Six to go, honey”, utbrister en annan. Mack navigerar skickligt mellan spisen och kassaapparaten och skickar iväg kunderna med ett leende, en påse färska pig ear sandwiches, och ett ”ses imorron”. 

 Det blir min tur och jag frågar Mack, som jobbat här i mer än tjugo år, vad hon tycker jag ska käka. Hon föreslår en  ”smoke and ears”:  en sandwich fylld med grisöron ackompanjerad av en Red Rose som består av lokal rökt korv. 

Genom att hålla priserna så låga det bara går är det ingen som behöver gå runt hungrig i kvarteret. Och människor kommer tillbaka hela tiden just får sandwicharna, och det är viktigt också för att hålla Farish street levande, för att hålla gemenskapen vid liv. Det känns bra. Det är helt ofattbart vilken skillnad man kan göra bara med lite grisöron.

Geno lee, owner.
Ägaren Geno Lee tar ett socialt ansvar och ingen går hungrig i kvarteret.

Jag slår mig ner och Mack dyker snart upp med två nygjorda sliders i en prydlig korg. ”There you go hon’. They got an extra special ingredient. They served with Lavette’s love”, säger hon och skrattar. 

Jag tar en tugga av min pig ear sandwich. Den är saftig och mjuk, som en kokt lasagneplatta, men det finns en knaprighet i svålen och kålen som ingår i den slaw som medföljer. Smakerna är många: söt bacon av öronen, en kick från senapen och ett härligt sting genom den heta chilisåsen. Rökigheten ger hela anrättningen en djupare smak, genom korven och kolet på grillen. 

 Mittemot mig sitter en man med ett vänligt ansikte och sorgsna ögon. Han är upptagen med att njuta av samma rätt som jag. Han presenterar sig som Carlos Laverne White och berättar att han kommit hit till Big Apple Inn sedan han var tre år gammal. Nu är han på god väg mot de sextio. 

En grisöronmacka sitter alltid som en smäck.
Funktionellt och snyggt hos Big Apple Inn.

– Mina föräldrar tog med mig hit hela tiden, den här platsen är så viktig i de här kvarteren, det har den alltid varit. Även vi som inte har pengar kan gå hit och käka. Jag går hit en gång i veckan när jag fått ihop en dollar och sextio cent  som det kostar för en smoke and ears, berättar han. 

 – Några stammisar minns när det bara kostade 10 cent, säger Geno Lee, den nuvarande ägaren. Under alla år vi hållit öppet har vi bara höjt priset med några pennies varje år, det är fortfarande väldigt prisvärt. 

Juan ”Big John” Mora

Jag frågar honom om ställets historia. 

– Det har alltid varit en familjebusiness. Det startades av min farfarsfar Juan ”Big John” Mora som kom hit till Jackson från Mexico City i början av 30-talet.  Han tjänade sina första dollar genom att sälja tamales på gathörnen. Han gjorde dem på en gammal plåttunna över öppen eld och tog 12 cent för ett dussin, berättar Lee. 

– Snart hade han tjänat ihop till en kärra och när han hade hundra dollar köpte han en gammal siciliansk mataffär och förvandlade den till en restaurang. 

Big John döpte sitt nya ställe efter sin favoritdansare, the Big Apple, och bestämde sig för att ha en enkel meny, han behöll bolognareceptet som italienarna hade kört och la till sina tamales, båda rätterna är kvar på menyn än –
i dag. Ställets mest berömda rätt hamnade på menyn av en ren slump. 

 – En dag fick han några grisöron gratis av slaktaren. Han hade inte en susning om vad han skulle göra med dem. Han testade att steka dem, han provade att grilla dem, men lyckades inte få dem mjuka nog. Det var inte förrän han kokade dem i ett par dagar som han upptäckte att de blev goda nog att äta. Två dagar! I dag tar samma procedur bara två timmar i tryck-kokaren. På den tiden åt de flesta afroamerikaner helt enkelt kokta öron med majsbröd och collared greens, men  Big John bestämde sig för att servera dem i ett bröd. Han la till en slaw, senapen, och eftersom han var mexikan, den heta chilisåsen. Så föddes pig ear sandwich.  

Både stället och sandwichen blev en omedelbar succé. 

– Vid den här tiden hade Big John gift sig med en svart kvinna och Farish Street var verkligen rätt ställe att vara på och lyckas om du var svart. Det kallades ”Little Harlem” och det var alltid knökfullt med folk här. Musiken var en stor anledning till populäriteten. Det var livemusik på gatan utanför Big Apple, musiker som Duke Ellington och Louis Armstrong spelade på  Crystal Palace och på Alamo som ligger några kvarter bort. Ja, bluesmusikern Sonny Boy Williamson bodde faktiskt på övervåningen ett tag, fortsätter han. 

– När han inte var upptagen med att spela munspel lärde han min farfar att fiska! Sen flyttade Medgar Evers in. Medgar jobbade för NAACP (National Association for the Advancement of Colored People). Min farfar var ju till hälften latino, och verkligen med och stödde medborgarrättsrörelsen. Han lät Evers och de andra ha möten här för att fortsätta kampen mot segregationen.  

Lee’s farfar gick ett steg längre, han använde pengar han tjänat på Big Apple för att stödja rörelsen. 

– Så fort någon aktivist blev fängslad betalade han borgen, bjöd hem dem, gav dem mat och rena kläder så att de sen kunde ge sig iväg och fortsätta kampen. Min mamma var medborgarrättskämpe också, hon arresterades när hon var med i sit-ins i kampen mot rasismen. På nåt sätt känns det som att det ligger i familjens dna att kämpa mot orättvisor. 

 Jag frågar Lee hur han för kampen vidare. 

– Först studerade jag för att bli präst, men så ändrade jag mig, säger han. 

–Själva idén om att tjäna gillade jag dock, så jag bestämde mig för att lägga min energi här på Farish Street i stället för i kyrkan. 

Gratis ”Ears and smoke” till barnen

Lee berättar hur han bjuder in de fattiga barnen i kvarteret  till restaurangen efter skolan. De som gjort läxan får en ”ear and smoke”  gratis. Han minns också femåringen vars mamma hade lämnat honom ute på verandan, medan hon var därinne och tjänade familjens uppehälle. 

– Jag lämnade en lapp till mamman så hon visste var han var, tog med honom hit och gav honom en ordentlig middag innan jag återlämnade honom, minns han.  

– Även om jag inte blir rik på att driva Big Apple känner jag mig väldigt till freds när jag stänger varje kväll, fortsätter han. Genom att hålla priserna så låga det bara går är det ingen som behöver gå runt hungrig i kvarteret. Och människor kommer tillbaka hela tiden just för sandwicharna, och det är viktigt också för att hålla Farish street levande, för att hålla gemenskapen vid liv. Det känns bra. Det är helt ofattbart vilken skillnad man kan göra bara med lite grisöron.